Ghiaccio secco e impasti - Isotrading

Tecnologia che utilizza co2 come ghiaccio secco per termoregolare la temperatura di prodotti tritati o pastosi.

Alcuni esempi:
Raffreddamento di impasti per pasticceria direttamente nell’impastatrice durante la lavorazione, per ottenere un prodotto di migliore qualità.
Raffreddamento di carne macinata durante il mescolamento, per mantenere la temperatura ottimale necessaria per lo stampaggio (es. hamburger).
Controllo della temperatura della carne per salumi durante la fase di salatura della salsiccia.

PRODOTTI DA FORNO
Le combinazioni chimico-fisiche dei componenti fondamentali dei prodotti da forno durante la fase d’impasto (es. calore di idratazione della farina durante la formazione delle catene glutiniche) e l’attrito fra la frusta e la pasta, provocano un aumento della temperatura.Le impastatrici che provocano maggiori aumenti di temperatura sono quelle molto veloci o velocissime con tempi di impasto da 25 min. fino a 1 – 2 min. con frusta a spirale verticale od orizzontale, mentre danno meno problemi quelle a braccia tuffanti. La temperatura finale del prodotto, dipende anche dalla temperatura iniziale delle materie prime che non essendo in genere tenute in ambienti condizionati, risultano più caldi in certi periodi dell’anno ed è questa la causa per cui in alcuni casi il controllo della temperatura è solo stagionale.Se la temperatura finale dell’impasto è superiore ad un determinato valore ottimale, variabile da prodotto a prodotto, si hanno i seguenti problemi:
Lievitazione anticipata
Cattiva laminazione (pasta sfoglia)
Cattiva macchinabilità

CARNE MACINATA
Durante il processo di lavorazione la carne subisce un graduale aumento della temperatura dovuto a:
Assorbimento del calore dell’ambiente; è chiaro che l’aumento di temperatura della carne dipende dalla temperatura esterna (maggiore nel periodo estivo) e dal tempo di lavorazione.
Calore che si sviluppa per attrito in determinate macchine operatrici (ad esempio : cutter, tritacarne, zangole, impastatrici.).

L’innalzamento della temperatura può dar luogo a:
Forte aumento della carica batterica, che incide negativamente sulla vita commerciale del prodotto
Ingiallimento ed eventuale arrancidimento del grasso
Alterazione del colore rosso del magro
Nei salimi in pasta, grana irregolare e dispersione del grasso nell’impasto per cattiva macinazione.
Oltre ai vantaggi che derivano dal contenimento e controllo della temperatura durante la lavorazione di tipo microbiologico e di aspetto, il controllo della temperatura durante la lavorazione facilita l’operazione successiva di taglio.